Manger (autre chose que) la feuille

L'ultime fil culturel : celui de la gastromonie. Parce que si la France n'est pas un pays de football, c'est au moins celui de l'art culinaire.

Le doc est ici

Delio Onnisoitquimalypense le 23/07/2020 à 18h38

Morue Kanté

Titre arbitraire, juste pour faire le liant avec les calembours précédents.
J'ai fini par faire cette morue à la soubressade qui me taraudait depuis longtemps, en me basant sur l'idée du dos de cabillaud crumble chorizo/parmesan fourni par Dan Lédan.
Deux oignons hachés fin au fond du plat, des feuilles de laurier, de la chair de tomate assaisonnée de thym et de poivre par dessus, puis les morceaux de morue (800g entière salée, plus de 48h de dessalage...) recouverts de soubresade éventrée et aplatie largement saupoudrée de chapelure. 40 mn au four à 180°.
Bilan : succès critique, très goûteux, le gras de la saucisse et celui du poisson se marient bien, mais à améliorer.
-Les oignons sont restés un peu trop craquants à mon palais, même le lendemain après réchauffage. Cuisson plus longue envisagée, ou faire revenir les oignons auparavant, mais on y perdrait le côté "simple" en une seule cuisson. donc, mieux vaut le faire avec des oignons frais, ou des échalotes.
-Oublié le persil ciselé au moment de servir censé apporter de la fraîcheur. remplacé par du basilic.
-Se procurer un plat assez profond pour mettre quelques couches de rondelles de patates entre les oignons et les tomates pour avoir un plat complet et maximiser l'utilisation du four, en cette saison, c'est un paramètre non négligeable.

La prochaine fois, je tente le pilaf de riz à la morue et à la soubresade façon Montalban.
Utaka Souley le 24/07/2020 à 10h13

Delio Onnisoitquimalypense
23/07/2020 à 18h38

La prochaine fois, je tente le pilaf de riz à la morue et à la soubresade façon Montalban.
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Si vous avez moyen d'en trouver, goûtez la soubrassade originelle, qui est originaire de Majorque.
Vous ne serez pas déçus.
Delio Onnisoitquimalypense le 24/07/2020 à 17h55

Il est vrai qu'on ne trouve en France que de la soubressade pied noire, plus molle et contenant plus de foie de porc que la majorquine (si mes souvenirs de vacances enfantines aux Baléares sont exacts). Peut être qu'en pays catalan ou dans une charcuterie toulousaine?
Marqueuh le 31/08/2020 à 15h38

Ecoutant régulièrement l'émission "On va déguster" de l'ami François-régis sur France Inter, avez des idées de Podcasts dans le genre sur la cuisine ?
blafafoire le 01/09/2020 à 08h50

@Marqueuh

Un podcast malheureusement disparu mais toujours écoutable et de grande qualité selon moi : Casseroles de Zazie Tavitian sur Binge audio.
lien
Delio Onnisoitquimalypense le 18/09/2020 à 00h22

Pas trouvé de podcast plus convaincant que ce Casseroles, sans trop chercher non plus.

Le piment habanero, c'est formidable. Son goût fumé est inimitable, ça donne envie de tester toutes les variétés de cette famille. Il a aussi comme intérêt de se cultiver facilement : un pied de piment Habanero "pêche" dans un pot de 8 litres a donné une vingtaine de piments, malgré les chaleurs nocturnes (terrasse urbaine) et l'exposition au fléau du mistral. Cette variété devient bordeaux foncé, chocolat avant d'avoir la couleur pêche à maturité. Tous ne viendront sans doute pas à pleine maturité sur ma terrasse, mais même vert, la saveur fumée est là.

Avec des patates, carottes, ail, oignon, et du lard fumé. Deux couches de goût fumé qui se mélangent, ça donne envie d'essayer une recette poisson fumé/lard fumé/habanero.

La force du habanero? Costaud, mais ça m'interroge sur la concentration en capsaïcine selon la partie du piment : un habanero avec peu de chair, à peau fine, est entre 200 et 500 000. Très fort, c'est du habanero que viennent les variétés qui gagnent les concours, et les piments lanternes, piments cabris si prisés en Afrique de l'Ouest et dans la Caraïbe. Mais finalement pas si fort en bouche (et en sueur) qu'un piment oiseau (estimé autour de 100 000), mais qui lui est nettement plus charnu.

Ce qui me conduit à cette question existentielle : la concentration en capsaïcine est très forte dans le plasma qui entoure les graines et colle aux parties blanches, mais est-ce que ça varie selon les variétés?
Delio Onnisoitquimalypense le 18/09/2020 à 00h42

PS ; j'avais découvert ce piment dans une recette mexicaine (ou tex mex?)avec poulet, maïs et crème aigre, en essayant de deviner jusqu'au dessert quelle était l'épice qui donnait ce goût. Pas l'origan, pas le poivre, la coriandre on avait tous trouvé tout de suite, non, juste du habanero.
Du piment fort quel qu'il soit aide à supporter une défaite, surtout quand elle est méritée ; à Saint Etienne, pas sûr que le habanero puisse fructifier à son aise.
Tricky le 18/09/2020 à 00h46

A priori non. Les glandes sont toujours situées entre le placenta et les graines.
Delio Onnisoitquimalypense le 08/10/2020 à 21h39

Merci Tricky. Mieux vaut être poli en retard que pas poli du tout, dixit Andrea.

Suite des aventures pimentées : en plus du habanero et de petits piments coniques violets quand ils sont verts, le Scorpion de Trinidad a poussé sur mon balcon. Très belle plante aux feuilles étonnamment large, haute de plus d'un mètre (dans un pot de 8l, terrasse en plein mistral) et aux fruits rigolos, la lanterne se terminant en un dard (tiens ça me fait penser qu'il existe aussi la variété piment pénis), et le mûrissemment se fait en partant du haut, très esthétique.

Mais que je ne cultiverai plus : ce piment est le troisième le plus fort au monde, sa concentration en capsaïcine se situe entre 1.2M et 2M, trois à quatre fois plus fort que mon habanero chéri; à 2M, on est au niveau de brûlure des bombes d'autodéfense grand public, le gaz poivre de la police étant lui à 5.3M.
Aucun intérêt gustatif, donc, puisqu'une demi rognure d'ongle suffit à rendre violent un plat pour quatre et que le goût du piment est donc complètement masqué par les autres ingrédients.
MarcoVanPasteque le 08/10/2020 à 22h35

Comme plat épicé, tu as déjà testé la spécialité indienne que l'on appelle le potage Mahal ?