Manger (autre chose que) la feuille

L'ultime fil culturel : celui de la gastromonie. Parce que si la France n'est pas un pays de football, c'est au moins celui de l'art culinaire.

Le doc est ici

Pascal Amateur le 08/10/2020 à 22h42

Bon marché en plus, alors que ça raque, Knorr.
Dan Lédan le 09/10/2020 à 06h27

Bravo tous les 2 , mais celui qui termine a tort..
Gouffran direct le 09/10/2020 à 21h01

Bonjour les amis gourmets et gourmands.

J'ai commencé à faire mon propre chocolat il y a un an et je voulais savoir s'il y a des amateurs et apprentis chocolatiers dans le coin.

Je parle bien de partir de la fève de cacao, la rôtir, l'éplucher, la broyer, la passer au mélangeur, la mettre en moule, la démouler, la mettre au frais et la savourer.
En anglais c'est un peu plus court: "bean to bar".

Je travaille surtout avec des fèves bio du Pérou des variétés Forastero et Criollo, mais je vais explorer les fèves du Vénézuéla (Trincheras et Carenero).
Le sucre de canne vient de Floride et le beurre de cacao est aussi fait à base de fèves du Pérou.
Je rajoute de la poudre de vanille de Madagascar.

J'ai fait du chocolat noir à 80%, 75% et 65% et aussi du chocolat au lait (55% et 50%) et au lait de noix de coco (pour une personne qui a une intolérance au lactose).
J'aime ajouter des noisettes et des amandes rôties à l'occasion.

J'ai acheté plusieurs machines pour faire ça bien et après une douzaine de fournées, les retours sont plutôt positifs.

J'ai même un collègue mexicain qui m'a demandé du 100% pour son mole de poulet.

Si ya des conseils, des suggestions je suis preneur.
Delio Onnisoitquimalypense le 09/10/2020 à 21h11

Gouffran direct
aujourd'hui à 21h01

Pas de conseil, juste un mouvement de menton approbateur et admiratif. Je n'ai utilisé les fèves de cacao que depuis deux ans, et soit entières pour agrémenter des plats en sauce, ou en éclats dans des cakes.
Mais une question: du chocolat à 100%, ce n'est donc qu'avec ta poudre? Pas de beurre de cacao?
Gouffran direct le 09/10/2020 à 21h28

Pour du 100%, après avoir rôti et épluché les fèves, je les passe dans un presse-agrumes commercial (Champion Juicer) avec un filtre pour récupérer les impuretés.
La viédo est en anglais, mais je suis le même principe:
lien

Ça sort en pâte et je le remets une ou deux fois de plus dans l'entonnoir et ça devient plus liquide, mais encore un peu visqueux.

Ya pas besoin d'ajouter du sucre, ni de beurre de cacao donc pas besoin de mélanger car la texture est parfaite.

Tu peux tempérer pour une cristallisation idéale, mais c'est pas obligatoire je dirais pour du 100%.

Le produit est prêt et commence à durcir rapidement donc on peut le mettre dans un moule (polycarbonate de préférence pour moi.).

Mais c'est très très fort donc plus pour une sauce ou un accompagnement.
Gouffran direct le 09/10/2020 à 21h30

Avec un moulin manuel, ça marche aussi. Le genre qui se fixe à la table avec une manivelle pour moudre le grain.
C'est plus artisanal et aussi plus authentique.
Pascal Amateur le 09/10/2020 à 21h40

Quels plats en sauce cuisinez-vous avec du chocolat ?
Delio Onnisoitquimalypense le 09/10/2020 à 21h57

Pascal Amateur
aujourd'hui à 21h40

Quels plats en sauce cuisinez-vous avec du chocolat ?
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Classique européen: un ou deux carrés de chocolat très noir dans la sauce qui accompagne le gibier.
Trad mexicain : dans le mole poblano évoqué par Gouffran.
Les fèves entières, je ne sais pas dans quelle recette traditionnelle c'est employé, mais ça marche très bien avec des viandes fortes, boeuf, cochon, sanglier.
Tentative perso plutôt ratée : dans un curry de dinde au lait de coco, avec un mélange d'épices très "sucré" (cannelle, girofle, poivre de Jamaïque dominants, cumin et coriandre très minoritaires, un soupçon de fenugrec et cardamome. Les fèves , cuites dans la sauce, c'était une pour faire un contraste amer avec tout ce sucre. La consistance était top, mais le contraste assez peu agréable.
Pascal Amateur le 09/10/2020 à 21h59

Merci beaucoup, il faudra que je tente seul, mais ça m'inspire bien.
Dan Lédan le 09/10/2020 à 22h31

Alors j ai essaye le mole poblano mexicain il y a quelques années..et c est pas très bon..apre..apres je n ai jamais reessayé..