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Manger (autre chose que) la feuille

L'ultime fil culturel : celui de la gastromonie. Parce que si la France n'est pas un pays de football, c'est au moins celui de l'art culinaire.

Le doc est ici

Marius T

28/12/2018 à 14h35

Merci.

Hyoga

07/01/2019 à 16h24

Ce fil porte extrêmement bien son nom.

Pour ou contre manger la feuille d'or autour du steak?

La feuille d'or n'apporte aucun goût, du moins il me semble, et sert uniquement de décoration.

Concernant le steak tartaribéry, il est probable qu'en or ça ne coûte guère plus que quelques balles. On trouve sur amazon un lot de 25 feuilles de 14x14 cm, pour moins de 10 euros.

Tout au plus pourra t-on donc dire qu'emballer son steak complètement dans de l'or, c'est comme mettre trop de maquillage, c'est de mauvais goût mais après tout si certains aiment ça, hein.

Bref, moi, je suis pour. C'est rigolo. Je pense qu'un de ces quatre je vais en faire un à la maison, tiens.
Je me demande comment ça cuit, d'ailleurs? La feuille est-elle appliquée après cuisson? Si avant, est-ce que ça ne risque pas de partir au contact du grill? Est-ce que le cuistot est un déglingo et il a mis tellement de couches de feuilles d'or que ça lui a coûté 20 euros (qu'il a facturé 200)?

Peut-on imaginer cuire autre chose dans de la feuille d'or, qui soit moins vulgaire? Du quinoa?

Le génie se meurt ? Ah mais l'mage rit

07/01/2019 à 16h38

Je ne comprend pas cette polémique culinaire.
Qui n'a jamais mangé de macarons dorés à la feuille d'or, ou de chocolats pailletés d'or ?


ça s'appelle de l'or alimentaire d'ailleurs. Par contre, sur des vulgaires côtelettes, j'avais jamais vu.

Marius T

07/01/2019 à 16h47

Mais la polémique n’a pas eu lieu ici.

Tonton Danijel

07/01/2019 à 18h32

Oui, c'est utilisé par les chocolatiers en effet. Et pour répondre à Hyoga, ils font la dorure à la fin.

Je pense qu'il en est de même pour l'entrecôte Ribéry, parce que faire cuire l'entrecôte dans la feuille d'or, cela ne doit pas être terrible même si l'or est bien plus conducteur que l'aluminium... (Ils font du poisson en papillote d'or?)

Le génie se meurt ? Ah mais l'mage rit

07/01/2019 à 19h12

Bonne question pour le poisson en papillote.
En théorie, rien ne s'y oppose culinairement parlant, à part le rapport qualité/prix.

Par contre, pour le côté bling bling je vois pas bien l'intérêt car dans un restaurant, il ne présente pas le plat avec la feuille d'aluminium en général (ou alors dans les bouis-bouis).

Après si c'est avec une feuille d'algue ou de bananier, ça doit se faire, mais je n'ai jamais testé.

Portnaouac

07/01/2019 à 19h28

Oui enfin, si la feuille d'or est du même genre que celle travaillée par les décorateurs, ce n'est pas le genre de truc qui se manipule à la main (plus précisément, ça ne se traite pas comme un genre particulier de feuille de papier alu).

Généralement, le poids pour 1.000 feuilles de 8x8cm est de l'ordre d'une vingtaine de grammes ; l'épaisseur d'une feuille est de l'ordre de 0,1 micron (j'ai aussi lu 1/7.000 millimètres) ; donc, si on prend son carnet de 25 feuilles, qu'on extrait chacune des 25 feuilles (elles se présentent sous forme d'un carnet, chaque feuille d'or étant placée entre deux feuilles de papier de soie) et qu'on les met l'une sur l'autre, on obtient un tas de 8x8cm, d'une épaisseur de 0,0036 millimètres et pesant 0,5 grammes ; pour atteindre l'épaisseur d'une feuille de papier alu, il va falloir empiler le contenu un peu plus de 5 carnets.

Sauf erreur, les gens qui manipulent ça le fond avec un sorte de large pinceau qu'ils se frottent sur la peau pour y créer de l'électricité statique de façon à ce que la feuille d'or viennent s'y "coller" lorsqu'ils approcheront l'un de l'autre ; il vont ensuite déposer la feuille vers son emplacement final, sachant qu'une fois la feuille déposée par le pinceau, plus question de la repositionner puisqu'elle partira en paillettes à la moindre tentative de manipulation.

Donc, définitivement : il semble totalement inimaginable que ce revêtement (vu l'état dans lequel il est sur la photo) ait été appliqué avant la cuisson.

(et pour Hyoga, autant, le saupoudrage aux paillettes, pourquoi pas, autant le travail de la feuille d'or, j'ai le sentiment que tu as intérêt à commander un ou deux carnets d'avances et à t'entraîner un peu, si tu comptes obtenir un résultat présentable...)

Pascal Amateur

07/01/2019 à 19h39

Ribéry a donc mangé la feuille ? Rien de nouveau, donc.

Hyoga

08/01/2019 à 05h47

Pascal, en désespoir de ne pas trouver un jeu de mot lui-même, repompe le titre du fil. C'est moche l'angoisse de la feuille blanche, quand même.

Sinon, on sait que pour le steak, après l'avoir grillé, il faut le faire reposer une dizaine de minutes dans de l'alu. Peut-on imaginer que la feuille d'or remplisse la même fonction? Ca me parait difficile à cause de la meilleure conduction, et du temps qu'il faut pour emballer le steak avec de l'or (alors qu'avec de l'alu ça prend trois secondes).


Par ailleurs, en effet, la feuille d'or est utilisée en cuisine, pas seulement pour le chocloat je crois. Même si je n'en ai pas encore vu, je ne serai pas étonné d'en trouver au Japon, où la presentation est aussi importante que le goût. Sur les sushi de grande qualité par exemple. Mais plutôt sous forme plus discrète, bien sûr. On en trouve bien sûr déjà sur les contenants, en fonction de l'effet recherché, mais ça n'est pas la même chose évidemment.

On trouve aussi des paillettes d'or dans certains alcool. J'ai déjà vu plusieurs saké comme ça, et en Europe il y a le Goldschläger.
(le saviez-vous: un shooter de Goldschläger + Jägermeister, ça s'appelle un Liquid Cocaïne).

Enfin, pour répondre à LA question que tout le monde se pose, oui les Ribéry ont chié des paillettes, ça parait évident. Maintenant, étaient-elle visibles? Hein? Non parce que ça doit faire quelque chose de pouvoir se dire "ce matin, j'ai chié de l'or". Attention toutefois! Après une soirée à la Liquid Cocaïne, je vous conseille pas d'essayer de vérifier.

blafafoire

08/01/2019 à 16h33

Mais dites-moi, ça manque un peu de "qu'avez-vous mangé pendant les fêtes ?", par ici.
Perso, RAS, du classique un peu chiant, mais bon, mais chiant.
Seule remarque, j'ai fait une bûche façon paris-brest, hé ben la crème paris-brest, c'est plus difficile à réussir que ça en a l'air.

 

poiuyt

28/02/2019 à 16h22

Ça parlait whisky ici il y a quelques temps...
Ben ceux qui habite le royaume unis ou la hollande peuvent apparement déguster le meilleur whisky écossais...

https://tinyurl.com/y54soz7b