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Manger (autre chose que) la feuille

L'ultime fil culturel : celui de la gastromonie. Parce que si la France n'est pas un pays de football, c'est au moins celui de l'art culinaire.

Le doc est ici

Utaka Souley

24/11/2020 à 08h49

nima
21/11/2020 à 15h40

Tu passes les pommes de terre à la vapeur pour faire des pommes de terre sautées ?
On serait pas super près de l'hérésie, là ?

Les pommes de terre sautées, ça se fait comme ça : on pèle les patates, on les coupes en petits morceaux (moins d'un cm3), on les trempe dans l'eau froide pour enlever l'amidon, on les sèche dans un torchon, on mets de l'huile dans une sauteuse que l'on chauffe, avec deux ou trois gousses d'ail non épluchées dedans. Quand c'est chaud, on verse les patates dedans, et on sale.
Ensuite, on laisse cuire à feu vif pendant 20 bonnes minutes, puis on diminue l'intensité du feu, et on laisse encore 10 à 15 minutes, voire plus. Et surtout, on ne remue pas les patates avec une cuillère, on les fait tourner (sauter) en remuant la sauteuse.

theviking

24/11/2020 à 09h49

Par contre, du beurre plutôt que de l'huile !
(ou de la graisse de canard si on en a)

Utaka Souley

24/11/2020 à 10h05

theviking
aujourd'hui à 09h49

Le beurre, j'ai jamais essayé, ma culture, c'est plutôt l'huile d'olive, mais la graisse de canard, oui, et j'approuve.

MarcoVanPasteque

24/11/2020 à 10h06

Oui et aussi : "on pèle les patates [...] on les trempe dans l'eau froide pour enlever l'amidon".
Moi on m'a dit justement de ne pas enlever l'amidon, car c'est ça qui donnait le croustillant aux frites, j'imagine que c'est la même chose pour les patates sautées non ? Y a-t-il un patatologue dans la salle pour trancher la question, avec ou sans mandoline ?

Et sinon Mev, pour ta piquette, c'est le temps idéal pour te faire du vin chaud. Ça remplacera idéalement l'habituel thé dans ton mug isotherme !

Roger Cénisse

24/11/2020 à 10h07

C'est l'idée de la double cuisson des frites en effet, première cuisson pour faire la couche amidonnée en dehors et seconde cuisson pour croustiller tout ça.

Johnny Ringo

24/11/2020 à 10h23

Faut pas confondre les frites, les patates sautées, et les patates rôties.
Je pense que les meilleures pommes de terres rôties appartiennent aux Lorrains. Ma grand-mère les faisait dans un pot en fonte dégueulasse qui ne servait qu'à ça depuis la nuit des temps, et avec du saindoux je crois. C'est normal que quelques unes brûlent un peu au fond du pot. Je pleure ces pommes de terre rôties disparues et que je n'ai jamais retrouvée ailleurs, ni pu reproduire. Je pense que la fonte du pot était imprégnée de 60 ans de saindoux, ça doit être pour ça. Je pleure aussi le lapin aux champignons qui allait bien avec.
M'enfin à la base vous ne parliez pas de patates rôties, alors tout ça n'a rien à voir.

Mevatlav Ekraspeck

24/11/2020 à 12h36

Ah mais attention, pas de méprise : j'ai bu de belles choses en Beaujolais, mais des vins vieillis, travaillés, en appelation "crus beaujolais" ou un truc du genre.

Evidemment, je suis plus porté sur les vins tanniques ou puissants, mais j'ai dernièrement dégusté un pif de 2016 en rouge qui se mariait très bien avec un beau morceau de boeuf. Ce petit Chiroubles était trèèèèès bien.

nima

24/11/2020 à 13h44

Utaka Souley
aujourd'hui à 08h49
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theviking
aujourd'hui à 09h49
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Johnny Ringo
aujourd'hui à 10h23
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Oups, je crois que je suis allé un peu vite en proposant cette recette sans explications. Ce ne sont pas vraiment patates sautées, elles sont cuites au four. C’est juste comme il y la patate en commun et j’avais trouvé cette recette assez bluffante, j’ai voulu la proposer. Elle a eu un franc succès auprès des enfants.

Utaka, je suis totalement d’accord avec toi, j’ai toujours fait comme tu le décris. The Viking sur la question beurre / huile, outre l’aspect culturel, mon opinion est que la forte chaleur en début de cuisson nécessaire pour les patates est trop élevée et risque de faire bruler le beurre. (seuil critique « point de fumée » Beurre : 130 °C / Graisse de canard : 190 °C / Blanc de boeuf (graisse de boeuf) : 205 °C / Huile de pépins de raisin : 200 °C / Huile d’olive vierge extra : 210 °C / Huile d’arachide : 220 °C / Huile de maïs : 230 °C / )Huile de tournesol : 230 °C). Moi qui viens pourtant d’une région de cuisine au beurre (Bretagne), j’ai toujours utilisé une huile d’olive qui résiste bien aux fortes chaleurs pour ce genre de recettes. (en milieu de cuisson, une fois qu’on a un peu baissé, mettre une belle noix de graisse de canard)

Si vous voulez allez vraiment voir la recette, elle est simple, c’est en anglais mais c’est facile à suivre et visuel. Et non pas de cuisson vapeur, mais une cuisson dans de l’eau. La vidéo explique bien l’action du bicarbonate sur l’amidon et son effet sur le « croustillant ».

Pour ceux qui ont la flemme (mais qui n'auraient pas encore abandonné en lisant ce pavé), voici un résumé :

- Plonger dans l’eau bouillante salée à laquelle on a ajouté une cuillère à café de bicarbonate. Cuire environ 10 minutes, une fois cuites on les laisse un peu refroidir.
- Pendant cette cuisson faire revenir à feu doux de l’huile d’olive avec du romarin et de l’ail, sans faire brunir. Un fois que c’est juste doré, passer au chinois, récolter l’huile dans un grand saladier et réserver l’ail et le romarin.
- Mettre les patates dans le saladier avec l’huile, poivrer et les faire sauter. Il faut les maltraiter un peu pour qu’elle se décomposent un petit peu, c’est ça qui les rendra croustillantes.
- Ensuite déposer les patates sur une plaque et enfourner à four chaud à 220 / 230 pendant 20 minutes. Sortir et les retourner. Enfourner à nouveau entre 20 et 30 minutes.
- Une fois cuites, utiliser l’ail et le romarin pour les assaisonner, c’est prêt.

Vous me direz votre avis.
On trouve sur youtube plusieurs videos de chefs qui expliquent l'effet sur les pommes de terre d'une cuisson à l'eau avec soit du vinaigre soit du bicarbonate. Pour faire des frites au four, Ethan Chlebowski en a une super ainsi qu’une autre pour les patates douces qui n'ont presque pas d'amidon, ce qui rends très difficile à obtenir un rendu croustillant. (c'est pour ça qu'il ne faut pas rincer les patates pour les frites à la friteuse)

theviking

24/11/2020 à 13h52

Pour le beurre, effectivement, c'est le problème, il faut bien surveiller qu'il crame pas, ça impose de mettre les ingrédients dès qu'il est fondu sans trop attendre, du coup , ça saisit moins.

theviking

24/11/2020 à 13h53

En tout cas merci pour le topo, je vais essayer ça un de ces 4.

 

Dan Lédan

24/11/2020 à 13h59

Ben pour pas qu'il crame , moi je mets du beurre ..et de l'huile...et je fais mes patates sautées comme ma grand mère...faut pas lésiner !